Als Weinliebhaber achten wir meist auf Herkunft, Jahrgang und Rebsorte. Doch das, was später im Glas landet, entsteht lange bevor die Trauben den Keller oder die Flasche sehen – draussen im Rebberg. Und dort entscheidet sich, wie gut ein Wein am Ende wirklich wird.

Ich habe festgestellt, dass ich keinen einzigen Blogpost habe, in dem ich diesen Weg beschreibe! Wein über mein Haupt. Damit ist jetzt Schluss und hier kommt der detaillierte Weg.

Ein Rebberg ist wie ein sensibler Garten: Wer ihn das ganze Jahr hinweg mit Sorgfalt pflegt, wird am Ende mit Trauben belohnt, die das Beste aus sich herausholen können.

Das Jahr im Weinberg

Der Zyklus beginnt mitten im Winter, meist Anfangs Februar. Die Reben ruhen, die Erde ist oft hart und kalt, ideal, um die Stöcke zurückzuschneiden und sie auf den kommenden Austrieb vorzubereiten.

Im Frühling, um April/Mai, tritt ein magischer Moment ein: Die Reben „weinen“. Kleine Tropfen Saft treten an den Schnittstellen aus, ein Zeichen, dass das Leben in die Pflanze zurückkehrt. Dann folgen erste Knospen und Blätter – und wenn das Wetter mitspielt – die Blüte. Direkt danach sortiert der Winzer bei der „grünen Ernte“ aus: Überzählige oder schwache Fruchtansätze werden entfernt, damit die verbliebenen Trauben ihre ganze Kraft sammeln können.

Von da an heisst es: den Boden bearbeiten, die Reben erziehen, schützen und pflegen. Nur im August herrscht (normalerweise) eine kleine Verschnaufpause. Sobald der Zuckergehalt stimmt und die Säure gefallen ist, wird es Zeit für die Lese. Je nach Grösse des Weinguts, Stil und Ziel werden die Trauben entweder per Hand oder maschinell geerntet.

Die manuelle Lese ist besonders schonend, denn die Trauben werden sorgfältig ausgewählt und beschädigte Früchte aussortiert, das garantiert höchste Qualität und ist vor allem bei Spitzenweinen, steilen Hanglagen, kleineren Betrieben und Buschreben üblich. Allerdings ist diese Methode sehr zeit- und kostenintensiv und erfordert grosses Engagement der Erntehelfer.

Die maschinelle Ernte ist dagegen effizienter: Die Erntemaschinen greifen in die Reben und „rütteln“ die Trauben ab. Das funktioniert schnell und ist besonders bei grossen Flächen und flacher Geographie gängig. Allerdings kann es dabei vorkommen, dass auch weniger reife oder beschädigte Früchte und gelegentlich Fremdmaterial mitgelesen werden. Moderne Maschinen sind allerdings immer präziser und schonender geworden.

In jedem Fall werden die Trauben möglichst zügig in den Keller gebracht, denn nur so bleiben ihre frischen Aromen und die erwünschte Qualität erhalten. Dort beginnt für die Früchte der nächste Abschnitt ihrer Reise.

Die erste Gärung – aus Saft wird Wein

Die erste Fermentation (Gärung) wird „alkoholische Gärung“ genannt. Zunächst werden die Beeren von den Stielen getrennt und in Gärtanks gefüllt. Diese Edelstahlbehälter sind temperaturkontrolliert, ein entscheidender Punkt, denn die Gärung sollte für Rotweine zwischen etwa 25° und 28°C liegen. In 8–10 Tagen wandelt die Hefe den Zucker in Alkohol um. Gleichzeitig lösen sich Farbe, Aromen, Tannine und andere Stoffe aus den Beerenschalen und Kernen.

Ist die Gärung abgeschlossen, wird der Jungwein vom Trester getrennt und schonend gepresst. 

Nun beginnt die zweite Gärung – die malolaktische Fermentation.

Milchsäurebakterien verwandeln dabei die spitze Apfelsäure in mildere Milchsäure. Dieser Prozess, der mehrere Wochen dauert (ca. 2 Monate), macht den Wein überhaupt bekömmlich.

Reifen, verfeinern, vollenden

Nach der malolaktischen Gärung entscheidet das Team aus Kellermeister, Önologe und Winzer, wie der Wein weiter reifen soll. Möglich ist der Ausbau in Stahltanks, grossen Holzbottichen, Holzfässern, Tonneaus, kleinen Barriques – oder eine Mischung daraus. Jede Methode bringt ihre eigenen Aromen und Texturen mit sich. Bei jeder dieser Phasen wird der Wein immer wieder im Labor analysiert – Säure, Alkohol, Farbe, pH-Wert und vieles mehr. Das Ziel: Dem jungen Wein die besten Startbedingungen zu geben.

Wenn die gewünschte Reife erreicht ist, wird er filtriert (oder bewusst nicht) und abgefüllt. Manche Weine kommen sofort in den Verkauf, andere dürfen noch Monate oder sogar Jahre in der Flasche ruhen. Und dann – endlich – dürfen wir die Korken ziehen und Wein nicht nur trinken, sondern erleben.

Die Fermentation bei Weisswein – behutsam und frisch

Im Gegensatz zu Rotwein werden Weissweine meist ohne lange Maischegärung hergestellt. Nach der Lese gelangen die Trauben schnell in die Presse, wo sie schonend vom Saft getrennt werden. So bleiben Farbe und Gerbstoffe weitgehend gering, was den frischen, klaren Charakter des Weissweins bewahrt.

Der gewonnene Most wird anschliessend auch in temperaturkontrollierte Edelstahltanks gefüllt. Hier beginnt die alkoholische Gärung bei vergleichsweise kühlen Temperaturen, meist zwischen 12° und 18°C. Die moderate Wärme sorgt dafür, dass die fruchtigen Aromen erhalten bleiben und sich feine Nuancen entwickeln können. Je nach Traubensorte und gewünschtem Stil kann die Gärung mehrere Tage bis Wochen dauern.

Nach Abschluss der Gärung wird der Weisswein oft noch einige Zeit auf der Feinhefe gelagert, also auf den abgestorbenen Hefezellen. Dies gibt dem Wein mehr Komplexität, Fülle und manchmal auch eine leichte Cremigkeit.

Wie beim Rotwein folgt anschliessend die Entscheidung, ob der Wein ausschliesslich im Stahltank bleibt, in grossen Holzfässern oder teilweise im Barrique ausgebaut wird. Jede Variante bringt unterschiedliche Nuancen ins Glas, vom puren, frischen Trinkfluss bis hin zu einem vollmundigeren Charakter.

Auch bei Weissweinen sind regelmässige Kontrollen im Labor selbstverständlich, damit der Winzer jederzeit weiss, wie sich Säure, Alkohol und Aromen entwickeln und den Wein optimal begleiten kann.

Roséwein – die elegante Verbindung von Rot und Weiss

Rosé entsteht ganz bewusst aus roten Trauben, aber mit einer deutlich kürzeren Kontaktzeit zwischen Most und Beerenhäuten als beim Rotwein. Nach der Lese werden die Trauben in der Regel sanft gepresst, und der Saft bleibt nur wenige Stunden mit den Schalen in Berührung. So nimmt der Wein eine zarte, frische Farbe an – mal roséfarben, mal hellrot – und erhält zugleich eine feine Aromatik und fruchtige Frische.

Die anschliessende Gärung läuft ähnlich wie bei Weisswein in kühlen Temperaturen ab, wodurch die lebendigen Aromen bewahrt werden. Rosé vereint die Leichtigkeit und Fruchtigkeit von Weisswein mit einem dezenten Tanninspiel aus der roten Schale. Diese spannende Mischung macht Rosé zu einer äusserst beliebten und vielseitigen Weinart.

Eine Flasche Wein erzählt also immer die Geschichte eines ganzen Jahres. Vom stillen Winter über den heissen Sommer bis zum dampfenden Keller im Herbst – sie steckt in jedem Schluck.

Auf dass jeder von ihnen schöne Momente schenkt.