Nachdem wir im Juli in Florenz waren und ich nach 10 Jahren wieder einmal in meine „alte Heimat“ zurück ging, stand mir natürlich das Herz für einen hochkarätigen Chianti Classico weit offen. Die hohen Temperaturen liessen uns aber davon absehen, Wein mit nach Hause zu nehmen.
Du kannst dir nicht vorstellen wie happy ich war, als ich Zufälligerweise im Coop den Ser Lapo von Marchesi Mazzei entdeckt habe. Irgendwie war der nie auf meinem Radar, obwohl es ihn dort schon lange zu kaufen gibt. Bizzi beschämend.
Item! Serge und ich machten uns daran, diesen sehr guten Chianti Classico Riserva zu degustieren.
Hier die Details:
Ser Lapo 2020 – Chianti Classico Riserva DOCG
Winzer: Marchesi Mazzei
13.5% Alkohol
90% Sangiovese, 10% Merlot
Ausbau: 12 Monate im Barrique (Französische Eiche)
Farbe: kräftiges Purpurrot
In der Nase dominieren Aromen von Waldbeeren, Zwetschge, Veilchen, Leder, Zeder, Lakritz.
Im Mund ist er Fruchtig, Säure und Tannine sind sehr ausgewogen, ein eingemitteter Wein und dennoch erfrischend, leicht erdigt. Die Merlottraube nimmt der Sangiovesetraube ihre Kratzigkeit (siehe den Blogpost über Merlot). Bitte bei 18 – 19 Grad trinken.
Passt sehr gut zu rotem Fleisch, Kaninchen, Wildschwein, Pasta mit oder ohne rote Sauce, reifer Hartkäse (Parmiggiano, Pecorino stagionato) oder einfach so zum geniessen.
Ein Wein den du gerne deinen Gästen vorsetzen darfst. Damit punktest du definitiv und wir empfehlen dir von Anfang an gleich 3 Flaschen zu nehmen, denn eine reicht nicht.
Diese Geschichte erzählt er
Eine hügelige Landschaft mit steinigen Böden, Zypressen vor einem toscanischen Haus, Sonne, flirrende Hitze aber auch der Übergang zum Herbst. Dann wenn die Tage noch sehr heiss sind und die Nächte kühler werden. Dieser Mix aus fruchtig und frisch, den du im Ser Lapo findest. Serge meint, es sei ja logisch das der gut sei, er beginne mit den ersten drei Buchstaben seines Vornamens. Humor muss sein.
Dieser Wein schmeisst dich tatsächlich direkt in die Toscana, die Lebhaftigkeit der Dörfer und den erfrischenden Humor, welchen die Toscaner in dieser Gegend haben.
Ser Lapo war übrigens ein Vorfahre der Marchesi Mazzei, welcher in einer seiner Schriften, genauer am 16.12.1398 “Chianti Wein” zum ersten mal erwähnt hat. Dies ist für die Marchesi Mazzei einer ihrer historischsten Chianti Classico.
Marchesi Mazzei – Castello di Fonterutoli
Mazzei hat einen sensationellen Weinkeller. Einer der ersten vertikalen Weinkeller in der Toscana. Ich erinnere mich gut an meinen ersten Besuch dort. Das ist nun auch schon über 20 Jahre her. Mich beeindruckte damals die neue Verarbeitung: oben kommen die Trauben an, gehen durch die Entbeermaschine direkt in den darunterliegenden Stahltank für die erste Fermentation. Nach dieser, wird der Traubensaft für die zweite Fermentation in die darunterliegenden Barrique gefüllt. Der Barrique Keller ist auch wieder eine kleine Sensation, beim Aushub wurde Gestein gefunden, an welchem pausenlos Wasser herunterläuft. Damit ist der Keller nicht nur gut befeuchtet sondern hat auch eine konstante Kühle, ohne dass dafür extra Klimatisiert werden muss. Damit du dir ein visuelles Bild machen kannst, verlinke ich dir hier ihre Weinkeller-Webseite. Leider habe ich meine Fotos, welche ich damals gemacht habe, nicht mehr gefunden.
Eines ist sicher: Wäre ich noch in der Toscana und würde weiterhin meine Weindegustationstouren durchführen, hätte ich bei einer Blinddegustation gewusst, dass dieser Wein von Mazzei kommt. Denn jedes Weingut gibt seinen Weinen einen “Stempel” und da ich öfters mit meinen Kunden in Fonterutoli bei Mazzei war, durfte ich mir etliche ihrer Weine zu Gemüte führen.
Wenn du mal in der Nähe von Siena bist, ist der Weg zu Fonterutoli – der Ort wo Mazzei zu Hause sind – nicht weit. Sie liegen direkt an der SR 222 auch „Chiantigiana“ genannt. Die Hauptstrasse, welche Florenz mit Siena verbindet. Es lohnt sich wirklich, eine Weindegustation bei ihnen zu machen. Wenn du ihren Weinkeller besichtigen möchtest, lohnt sich eine frühzeitige Reservation.
Und schau mal, ich habe dir ein kleines Infoblatt gemacht, wie du einen Chianti Classico Riserva DOCG erkennen kannst.
Den Ser Lapo 2020 – Chianti Classico Riserva DOCG findest du in der Schweiz bei Coop.
Am 27. Mai 2024 durfte ich mit Maurizio Lunetta, Direktor vom Etna DOC Konsortium, ein Videointerview für meinen Blog machen.
Ich habe versucht die Audioqualität zu verbessern, da meine neuen Mikrofone (noch) nicht ganz das tun, wie ich es gerne hätte. Dennoch hoffe ich, du magst reinschauen und dir die sehr interessanten Erklärungen von Maurizio anhören. Das Interview ist auf Italienisch, du kannst jedoch gewünschte Untertitel automatisch hinzufügen.
Für diejenigen, die das Interview lieber auf Deutsch lesen möchten, findet ihr hier eine grobe Abschrift.
Wie hat sich die Etna DOC Region von einer relativ unbekannten Gegend vor 20 Jahren zu einem der heutigen Trendsetter im Weinbau entwickelt?
Maurizio Lunetta: Die Etna DOC Region auf Sizilien bietet eine faszinierende Geschichte und eine bemerkenswerte Transformation im Weinbau. Ursprünglich 1968 gegründet, erlebte sie lange Zeit keine herausragende Anerkennung, bis ihre Potenziale Ende der 90er auch von aussenstehenden Weinschaffenden wiederentdeckt wurden. Die einzigartigen klimatischen Bedingungen, gekoppelt mit der Nähe zum Ätna-Vulkan, prägen die Weine auf eine ganz spezielle Weise. Die Hauptrebsorten sind «Carricante» für Weissweine und «Nerello Mascalese» für Rotweine, die beide die vulkanischen Merkmale in ihren Weinen verkörpern.
Die kleinparzellierte Struktur der Weinberge (sogenannte «Contrade») mit vielen Winzern, die oftmals weniger als einen Hektar bewirtschaften, trägt zur Vielfalt und zur individuellen Note der Region bei. Besonders interessant ist die Anbaumethode: 40% der Rebstöcke werden im traditionellen Albarello-System und 60% im Kordon-System erzogen, was ebenfalls zur Einzigartigkeit der Etna DOC Weine beiträgt.
Die ständige Bedrohung durch vulkanische Eruptionen und deren Folgen, wie Zerstörung und anschliessender Wiederaufbau, haben nicht nur die Landschaft, sondern auch die Resilienz der Winzer:innen geprägt. Diese Kombination aus passionierten Weinschaffenden, vulkanischem Boden, subkontinentalem Klima und mediterraner Sonne führt zu Weinen mit einer distinktiven Mineralität und salzigen Note, die durch die Nähe zum Meer verstärkt wird.
Etna DOC hat sich also als eine Region etabliert, die nicht nur durch ihre geographische Lage, sondern auch durch die kulturelle und visionäre Prägung ihrer Winzer:innen einzigartige Weine hervorbringt. Diese Charakteristika machen Etna DOC Weine besonders erkennbar und beliebt, was sie auf internationalen Märkten, wie dem Schweizer Markt, sehr erfolgreich macht.
Wie alt sind die ältesten Rebstöcke in Etna DOC?
Maurizio Lunetta: In der Etna DOC-Region gibt es tatsächlich einige der ältesten Rebstöcke auf Sizilien, die sogar bis zu 150 Jahre alt sind. Diese Langlebigkeit verdanken sie teilweise den vulkanischen, sandigen Böden des Ätnas, welche die Ausbreitung der Reblaus – einen Schädling, der im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert viele europäische Weinberge zerstörte – erschwerten. Viele dieser alten Rebstöcke haben nicht nur die Reblausplage überstanden, sondern auch andere klimatische Herausforderungen und sind bis heute produktiv.
Die tiefen Wurzeln dieser alten Reben, die oft über 6 Meter in den Boden reichen, helfen den Pflanzen, auch in trockenen Perioden Feuchtigkeit zu erreichen. Dies führt zu einer besseren Widerstandsfähigkeit gegen Dürre und beeinflusst auch die Qualität des Weines. Alte Reben neigen dazu, konzentriertere und charaktervollere Weine zu produzieren, verglichen mit jüngeren Rebstöcken. Dies liegt daran, dass ältere Reben weniger, aber qualitativ hochwertigere Trauben produzieren, was sich in den Aromen und der Struktur der Weine widerspiegelt.
Die Etna DOC-Region schätzt und pflegt diese alten Rebstöcke, was zu einem unverwechselbaren und tiefgründigen Weinsortiment führt, das die einzigartige Geschichte und das Terroir dieser faszinierenden vulkanischen Landschaft widerspiegelt.
Hast du in den letzten 10 – 15 Jahren Veränderungen in der Etna DOC beobachtet betreffend des Klimawandels?
Maurizio Lunetta: Ja, sehr. In den letzten 10 bis 15 Jahren haben sich die Auswirkungen des Klimawandels deutlich bemerkbar gemacht, was die Weinbauern vor neue und herausfordernde Probleme stellt. Aufgrund der geographischen Lage Siziliens ist die Region besonders anfällig für die Auswirkungen des Klimawandels. Die steigenden Temperaturen und veränderten Niederschlagsmuster erfordern eine Anpassung der Anbaumethoden und eine Abkehr von traditionellen Praktiken, die unter den neuen klimatischen Bedingungen nicht mehr ausreichend sind.
Ein signifikantes Problem ist die Bewässerung. Während in der Vergangenheit junge Stecklinge typischerweise ohne zusätzliche Bewässerung auskamen, ist dies heute oft nicht mehr möglich. Ohne zusätzliches Wasser würden viele Jungpflanzen nicht überleben, was den Einsatz von Bewässerungssystemen unumgänglich macht. Dies stellt eine deutliche Abweichung von den früheren Methoden dar, die auf den natürlichen Niederschlag vertrauten.
Zusätzlich sehen sich die Winzer:innen neuen Krankheiten und Schädlingen gegenüber, wie beispielsweise dem falschen Mehltau und neu eingewanderten Insektenarten, die zuvor in dieser Region nicht vorkamen. Diese neuen Herausforderungen erfordern innovative Ansätze im Pflanzenschutz und eine ständige Weiterbildung der Winzer:innen, um effektive Lösungen zu finden und umzusetzen.
Diese Veränderungen zwingen die Weinmacher der Etna DOC, sich kontinuierlich weiterzuentwickeln und schneller auf Veränderungen in der Natur zu reagieren als jemals zuvor. Es geht darum, resilient zu sein und Anbaumethoden zu adaptieren, um die Qualität und das Überleben der Weinproduktion in dieser historischen und einzigartigen Region zu sichern. Die Winzer stehen vor der Herausforderung, alte Traditionen mit neuen Techniken zu verbinden und so die einzigartigen Charakteristika ihrer Weine zu bewahren, während sie gleichzeitig nachhaltige und klimaangepasste Methoden implementieren.
Das heisst also, der Austausch zwischen Winzer:innen war noch nicht so wichtig wie heute?
Maurizio Lunetta: Der Austausch zwischen den Winzern war zwar schon immer ein Teil der Weinbaukultur, aber in der heutigen Zeit, insbesondere vor dem Hintergrund des Klimawandels und der globalen Vernetzung, hat er eine neue und verstärkte Bedeutung erlangt. Der Wissensaustausch und die Zusammenarbeit zwischen Weinschaffenden aus verschiedenen Regionen, wie das Beispiel der Kooperation zwischen Etna DOC, Südtirol DOC und dem Konsortium für Pecorino Romano g.U. zeigt, sind entscheidend, um auf neue Herausforderungen reagieren zu können.
Diese interregionale Zusammenarbeit ermöglicht es den Winzer:innen, Erfahrungen auszutauschen und voneinander zu lernen. Durch die Kombination von Wissen und Techniken können sie effektiver auf klimatische Veränderungen reagieren, nachhaltigere Anbaumethoden entwickeln und die Artenvielfalt sowie die landwirtschaftliche Vielfalt ihrer Regionen bewahren. Die Biodiversität des Ätna, mit seinen Oliven, Haselnüssen, Pistazien, Kastanien und vielem mehr, ist ein wertvolles Gut, das es zu schützen gilt.
Darüber hinaus spielt die Zusammenarbeit mit akademischen Einrichtungen, wie der Universität in Catania, eine wichtige Rolle bei der Förderung von Forschung und Entwicklung im Weinbau. Solche Partnerschaften helfen dabei, fundierte Ansätze zur Krankheitsbekämpfung und zur Optimierung der landwirtschaftlichen Praktiken zu entwickeln.
Nicht zuletzt ist der soziale Aspekt dieser Kooperationen von grosser Bedeutung. Es geht nicht nur darum, die Umwelt nachhaltig zu bewirtschaften, sondern auch um die Qualität der Arbeitsbedingungen und die Wertschätzung der Arbeitnehmer. Durch die Einbeziehung dieser sozialen Komponenten schaffen die Winzer:innen nicht nur ökologisch nachhaltige, sondern auch sozial verantwortungsvolle Weinproduktionsgemeinschaften. Dieser ganzheitliche Ansatz ist für die Zukunft des Weinbaus in Zeiten des Klimawandels und der sozialen Herausforderungen unerlässlich.
Wie siehst du als Direktor des Konsortiums die Zukunft von Etna DOC?
Maurizio Lunetta: Als Direktor des Konsortiums sehe ich die Zukunft der Etna DOC Region sehr positiv. Wir befinden uns momentan in einer aufstrebenden und dynamischen Phase. Die Wachstumsraten von jährlich 10 bis 15% und das steigende Interesse an den Etna DOC Weinen weltweit, bestätigt durch diverse Wein-Auszeichnungen, sind ein deutliches Zeichen für die steigende Anerkennung und Nachfrage.
Mein Ziel ist es, sicherzustellen, dass Etna DOC nicht nur als eine vorübergehende Modeerscheinung angesehen wird, sondern sich als ein Klassiker in der italienischen Weinwelt etabliert. Dafür ist es entscheidend, die Qualität unserer Weine konstant hoch zu halten. Wir müssen ein kontrolliertes und stabiles Wachstum anstreben, ohne dabei andere landwirtschaftliche Produkte zu beeinträchtigen.
Es ist mir wichtig, als Konsortium neue Restriktionen und Einschränkungen zu erwägen, die eine nachhaltige Entwicklung sicherstellen. Nur so können wir langfristig auf dieser Welle des Erfolgs reiten und sicherstellen, dass die Etna DOC Region ihre einzigartige Position in der Welt des Weins nicht nur behält, sondern weiter ausbaut.
Am 27. Mai 2024 war es soweit, an einem regnerischen Abend folgten Serge und ich der Einladung von Thomas Vaterlaus und Alicia Metter zu einem richtig coolen Weinevent in der Rooftopbrasserie & Bar, im Globus in Bern. Die beiden haben eine Agentur für Wein und Kulinarik in Zürich und stellten an selbigem Abend die 3-Jahres Kampagne
Europa für alle Sinne
vor. Für diese Kampagne (mit europäischem Gütesiegel) haben sich die Konsortien der Weine Südtirol DOC, Etna DOC und Pecorino Romano DOP (als Verbindungsglied) zusammengeschlossen. Obwohl mir die Weine aus dem Südtirol aus der Zeit in der Toscana bekannt sind, gab es dennoch neues zu lernen.
SUEdtirol DOC
Die Weine DOC aus dem Südtirol haben 1 Consorzio (Konsortium), 12 Genossenschaftskellerien und insgesamt 4’800 Winzerinnen und Winzer, welche ihr einzigartiges und äusserst vielfältiges Terroir bewirtschaften. Stell dir mal vor, die „tiefsten“ Rebberge liegen auf 200 MüM und die höchsten auf 1’000. Sie bewirtschaften eine Rebfläche von 5’000 Hektar (was weniger als 1% der italienischen Anbaufläche entspricht) auf Böden, welche von Porphyr über Quarz und Glimmer bis zu Kalkstein und Dolomitgestein reicht. Über 20 Rebsorten haben dort ihre idealen Wachstumsbedingungen gefunden und überraschen uns mit der gleichen Vielfältigkeit wie der Boden.
In den letzten 40 Jahren hat sich das Südtirol neu erfunden und hat sich von der „Rotweinregion“ zur „Weissweinregion“ gewandelt. Wenn du zu den Menschen gehörst, die gerne ins Südtirol in die Ferien gehen, hast du bestimmt schon mal einen Vernatsch oder einen Lagrein getrunken. Die wohl bekanntesten Traubensorten der Region für Rotweine. Lagrein dominiert, gefolgt von Blauburgunder und Vernatsch.
Die weissen Traubensorten haben sich dafür von ehemals 20% auf stolze 65% des Rebbaus ausweiten können. Das Wetter und die Böden haben diesem „Schub“ enorm geholfen. Trinkst du gerne Pinot Grigio? Dann greif unbedingt mal auf solche zurück, die aus dem Südtirol kommen. Gefolgt von Gewürztraminer, Chardonnay, Sauvignon Blanc und Weissburgunder.
Die Winzer folgen den strengen DOC Richtlinien (Denominazione di Origine Controllata) und durch die teils anspruchsvollen Lagen der Rebberge, wird sehr viel von Hand bearbeitet und gelesen. Dies spiegelt sich unter anderem in qualitativ hochstehenden Weinen wieder.
Etna DOC
Wenn du zu unseren aufmerksamen Blogleserinnen und -lesern gehörst, ist dir sicher aufgefallen, dass ich ein grosser Fan von Weinen aus Sizilien bin. Zugegeben, die Weine des Etna DOC sind bisher unter meinem Radar geflogen. Mit ein Grund sicher, dass diese noch nicht so bekannt sind wie z.B. die Nero d’Avola oder Catarrato. Es war ein besonderes Highlight dieses Abends. Auch die Anwesenheit von Maurizio Lunetta, Direktor der Vini Etna DOC, mit dem ich ein Videointerview machen durfte.
Die Etna DOC Region bildet fast einen Ring um den Ätna und hat dadurch etliche Eigenheiten, welche sämtlichen anderen Weinregionen Italiens die Show stehlen kann.
Eine, welche mir besonders aufgefallen ist: die Reben hatten nie ein Problem mit der Reblaus und sind deshalb von der Wurzel bis zum letzten Blatt und Traube 100% rein. Der Weinbau dort ist durch die von Lava geprägte Erde sehr viel arbeitsintensiver als anderswo. Die Böden beeindrucken durch ihre vulkanische Zusammensetzung, sind mal kiesig mal aschig und weisen eine natürliche Terrassierung auf.
Eigentlich ist es ein sehr kleines „DOC“ in einem grossen Gebiet. Du wirst vielleicht staunen wen du hörst, dass diese Rebfläche weniger gross als 0.5% der italienischen Rebbaufläche einnimmt. Auf 1’291 Hektar arbeiten 445 Produzenten (aufgeteilt in 133 Contrade) nach strengsten Richtlinien, um dieses mittlerweile boomende Weinanbaugebiet zu schützen.
In den letzten 15 Jahren wurde aus dem unscheinbaren Anbaugebiet ein Ort, den viele Winzer aus anderen Teilen Italiens (und sogar dem Ausland) für sich einnehmen wollten. Dadurch schoss die Produktion rasant in die Höhe und und das Consorzio – welches 1994 zum Schutz der Etna DOC gegründet wurde – hat beschlossen ein Anbauen von neuen Rebbergen mit einem 3-jährigen Stop zu versehen. Um zu garantieren, dass die Qualität keinen Schaden nimmt und nicht jeder aus seinem bestehenden Oliven- oder Mandelbaumhain flugs einen Rebberg machen kann.
Rotwein – Weisswein
Die Rebsorten Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio (rot) und Carricante (weiss) dominieren den Weinbau und der Trend ist dahingehend, dass es nur noch 100% reine Traubensortenweine geben wird. Auf Assemblagen wird mehr und mehr verzichtet. Für mich verständlich, denn dadurch kann ich als Weintrinkerin die Unterschiede der Höhenlage und der Bodenbeschaffenheit so richtig geniessen. Übrigens liegen hier die höchsten Rebberge auf 1’000 MüM, Angebaut wird an 4 verschiedenen Hanglagen, mit ihren ganz eigenen Wetterbedingungen und nicht überall wird dieselbe Traube angepflanzt.
Allen ist gemeinsam, dass die Lava und besonders die Asche des Ätna seinen einzigartigen Einfluss auf die Reben hat. Man riecht beim Degustieren das Vulkangestein und das mineralische sehr gut raus. Einzigartige Weine, die es so kein zweites mal in der italienischen Weinwelt gibt. Und durchaus eine Reise wert sind!
Ein munziges Detail noch: nur wo „Etna DOC“ Carricante draufsteht, ist Etna DOC drin. Carricante als alleiniges Merkmal auf der Flasche weist nur darauf hin, dass diese Traubensorte drin ist. Aber da sie noch an anderen Orten auf Sizilien angebaut wird, entspricht sie nicht den hohen Standarts des Etna DOC.
Wir haben an diesem Abend insgesamt 12 Weine degustiert. Es würde den Rahmen sprengen dir jeden einzelnen Wein im Detail zu erläutern. Gerne schreibe ich dir aber auf, was wir degustieren durften:
Rosso i Turrizzi 20219, 100% Nerello Mascalese, Anbaugebiet Castiglione di Sicilia/Contrada Moganazzi, Tenute Tozzi
Pecorino Romano – der Dritte im Bunde
Nun kommen wir doch noch zum Pecorino Romano DOP, dem bekanntesten italienischen Käse nebst Parmigiano. Pecorino wird aus Schafsmilch und zu mehr als 95% in Sardinien hergestellt. Das raue Klima und die kargen Böden geben einen extrem leckeren Pecorino. Den man nicht nur dort vom Ricotta (Quark) bis zum Pecorino stagionato geniessen kann.
Kleiner Einschub: solltest du mal nach Sardinien gehen, probier unbedingt Seadas! Ein frittiertes Gebäck, gefüllt mit ganz frischem, noch ungesalzenem Pecorino, das mit Honig darüber gegossen serviert wird. Davon kann man fast nicht genug bekommen.
Als ich noch in der Toscana wohnte (wo es übrigens auch recht viele Schafherden gibt, die oft von Maremmano Hunden bewacht werden) fuhren mein Expartner und ich jedes Jahr 1 bis 2 Mal nach Sardinien. Seine Mutter hatte dort ein Haus am Meer und ich lernte Pecorinosorten kennen, die es auf dem Festland nicht zu kaufen gibt. Mega lecker! Und auch in der Toscana ass ich definitiv mehr Pecorino Produkte als andere Käsearten.
Im Jahr 1979 hatte Gianni Maoddi (übrigens ein typisch sardischer Name) die gute Idee, den Pecorino Romano DOP zu schützen und sogleich das Konsortium zum Schutz des Pecorino ins Leben gerufen.
Gottseidank kann ich da nur sagen. Stell dir mal vor, wenn sonst Hinz und Kunz, Amerikaner und Chinesen plötzlich beschlossen hätten, ihre Schafskäse als Pecorino Romano zu verkaufen. Oh no no!
Nun zurück zu unserem Abend in Bern
Die Gruppe der anwesenden Menschen degustierten also zuerst die obgenannten Weine und konnten diese bereits kennen lernen. Im Anschluss hat uns der Koch von der Rooftopbrasserie ein super kreatives und extrem leckeres Menu kreiert. 6 Gänge, jeweils mit Pecorino Romano als Hauptakteur und den coolsten Kombinationen.
Mein absoluter Favorit war der mini Hot-Dog im Brioche-Bun mit Pecorino Romano und einer Trüffelscheibe obenauf. Für mich hat da der Etna DOC Bianco Superiore 2022 die passende Kombi gegeben. Da wir alle Weine nochmals zum Essen kombinieren durften, konnte man so 1:1 testen, welcher Wein zu welchem Gericht am Besten passt.
Nicht immer waren Serge und ich uns einig welcher Wein passt. Jeder von uns hat dennoch seine Favoriten gefunden und diese dann mit den kredenzten Speisen genossen.
Nochmals herzlichen Dank an Valeria Novello, Thomas Vaterlaus und Alicia Mettler von MettlerVaterlaus für die Einladung! Es war ein lehrreicher und spannender Abend!
Und weiter geht es mit dem zweiten Teil. Jetzt wird es noch spannender! Denn
Jetzt kommt Schwung rein!
Nun kommen wir zum wichtigsten Teil des Wein degustierens, lange bevor wir den ersten Schluck nehmen. Das Riechen ist für die korrekte Degustation sehr wichtig. Es wird dir enorm viele Informationen über den Wein geben. Um das Beste aus dem Wein in deinem Glas zu bekommen, schwenk den Wein darin zuerst im Uhrzeigersinn, nicht gegen den Uhrzeiger. Du machst das nicht um cool auszusehen, sondern um dem Wein den nötigen Sauerstoff zur Aromenentwicklung zu geben. Es ist wie bei Parfum, das braucht auch Luft um die Noten freizusetzen. “Chris, wieso um alles in der Welt soll ich im Uhrzeigersinn schwenken?” fragst du dich jetzt.
Dafür gibt es einen einfachen Grund und ich habe in meiner über 20jährigen Erfahrung im Weingeschäft festgestellt, dass sehr viele Leute davon nichts wissen, selbst Leute im Weingeschäft nicht. Aber ich verleite dich jetzt zu einem Experiment: schwenk den Wein in deinem Glas zuerst ordentlich gegen den Uhrzeigersinn und riech daran. Ok? Und jetzt schwenk ordentlich mit dem Uhrzeigersinn und riech nochmals am Glas. Riechst du den Unterschied? Bist du Neugierig wieso das so anders riecht?
Jedes Aroma hat ein molekulares Gewicht. Wenn du mit dem Uhrzeigersinn schwenkst, nutzt du die Zentrifugalkraft um die Aromen in der richtigen Sequenz zu entfalten. Zuerst die leichten, dann die mittleren und danach die schweren Aromen. Wenn du gegen den Uhrzeigersinn schwenkst, dann presst du die leichtesten und mittleren Aromen weg und riechst nur die schwersten. D.h. mit anderen Worten, der Wein riecht flach.
Steck deine Nase ins Glas
Jetzt bist du bereit deine Nase ins Glas zu stecken. Genauso wie hier im Bild. Sei nicht scheu und bleib nicht über dem Glas hängen. Du würdest jede Menge verpassen! Steck sie ins Glas und dann nimm einen langen, tiefen Atemzug durch die Nase. Oftmals sehe ich Leute, die nur ein bisschen schnüffeln, das ist nicht lang genug. Du isst auch nicht nur das halbe Steak oder? Riech, geniesse und entscheide dann, nach was es riecht. Sind es Früchte? Kräuter? Blumen? Gewürze?
Erinnern dich die Aromen an etwas? Weisst du, so etwas wie “Oh, das riecht wie ein Tag am Meer” oder “Mmmm, da sehe ich mich am Cheminée mit einem prasselnden Feuer und dicken Socken”. Siehst Du was ich meine?
Alle Aromen sind für uns mit Erinnerungen verknüpft
Vom Tag an, an welchem wir geboren werden, merken wir uns alle Gerüche die wir riechen. Jede Sekunde in unserem Leben. Ein Mensch kennt geschätzte 10’000 Aromen, davon sind etwa 3’000 chemisch rein. Das ist nicht schlecht oder? Ist es dir jemals passiert, dass du irgendwo hin gingst und dann riefst “Hei, das riecht genauso wie bei Grossmutter” oder “Oh wow, genauso hat es bei mir in der Schule gerochen”. Wenn du anfangen würdest zu erzählen was genau du riechst, du würdest kein Ende finden. Wie gesagt, Aromen und Erinnerung gehören zusammen und genauso ist es bei Wein. Du klinkst dich also in deine Erinnerung ein wenn du Wein degustierst. Natürlich kannst du deine Nase trainieren, zum Beispiel mit der “Weinaromabar” (mehr dazu in diesem Blopost). Wichtig zu wissen ist, dass wenn du Rotweine verkostet, du mit höchster Wahrscheinlichkeit Beerenaromen riechen wirst. Aber auch Aromen wie: Schokolade, Zeder, Kaffee, Leder, Butter, Vanille, Karamell, Trüffel, Pilz, Rauch, Lakritze und Tabak (denk an Pfeifentabak, nicht Zigaretten). Diese Aromen kommen vom Barrique. Alles was fruchtig, floral und herbal ist, kommt von der jeweiligen Traubensorte. So kann man die diversen Aromen im Wein voneinander unterscheiden.
Wein im Mund – das Finale
Nachdem du jetzt ausgiebig am Wein gerochen und dir Zeit genommen hast, bist du jetzt bereit für das Mundgefühl. Nimm zuerst einen Schluck und spül deinen Mund gut damit aus, schluck runter und denk an nichts. Es wird mit höchster Wahrscheinlichkeit bitter sein. Du tust dies, um deinen Gaumen und Mund für die Weindegustation vorzubereiten. Einmal erledigt, nimmst du einen zweiten Schluck und wirst feststellen, dass der Wein jetzt einen ganz anderen Geschmack hat. Falls du nicht schon eine eigene Technik hast, Luft in den Mund zum Wein zu saugen, habe ich dir einen Tipp. Presse die obere Zahnreihe gegen die innere untere Lippe und sauge Luft rein. Du tust damit dasselbe wie beim Wein im Glas schwenken, du gibst nochmals Luft dazu, diesmal aber in einer kompakteren Umgebung. Nun schluckst du entweder den Wein runter oder spuckst ihn in den Spucknapf.
Nun geht es ans geniessen
Nachdem du nun das Einmaleins des Degustierens gelernt hast, trau dich an Wein. Leg los und erkunde die wunderbare Welt der Aromen und Feinheiten dieses wunderbaren Stück Lebenslust.
Im Gegensatz zu Sangiovese. Merlot ist die elegante, immer gut angezogene Dame mit Perlen in den Ohren und ich könnte sie z.B. Audrey nennen (nach Audrey Hepburn) aber wenn ich auf eine heutige Frau – die so ziemlich alle kennen – zurückgreife, dann ist es ganz klar: Cate Blanchett. Sie hat viele Facetten und ist eine klasse Schauspielerin, darauf möchte ich jetzt noch nicht eingehen, sondern auf ihr Aussehen und ihre rauchige Stimme.
So schön, weich und elegant wie die Blanchett, so ist Merlot. Eine Traube die runde, weiche, harmonische Weine ergibt, auch wenn sie unterschiedlich ist, je nach dem aus welchem Land sie kommt und wie und wo sie ausgebaut wurde. Sie hat keine exzessiven Säurewerte und auch die Tannine halten sich eher im unteren Bereich. D.h. Merlot ist eigentlich keine bombastische Traube, keine die sich aufbauschen muss, (mehr …)
Der Hauptgrund beim Wein degustieren ist, festzustellen ob er dir gefällt oder nicht. Hier beginnt und endet alles. Passt uns ein Wein in den Kram, dann kaufen wir ihn und freuen uns jeden Tag daran. Gefällt er uns nicht, verziehen wir das Gesicht und denken „Nein, das ist nicht meiner!“
DIE VORBEREITUNG
Um das Beste aus der Weindegustation zu machen, gebe ich dir ein paar Tipps und Tricks. Ganz wichtig ist es übrigens, keinerlei Parfum oder parfumierte Lotion am Körper zu haben. Diese Aromen übertönen sonst die Weinaromen und man riecht nur noch das Parfum.
Etwa 2 Stunden vor dem Degustieren: keinen Kaffee mehr trinken, nicht Rauchen (ja, das ist ein schwieriger Teil für Raucher), keinen Kaugummi kauen und die Zähne nicht putzen. Kaffee und alles was Mentholhaltig ist, sind so intensive Aromen dass sie die Geschmacksnerven auf der Zunge anästhesieren. Man hat zudem einen bitteren Geschmack im Mund, wenn man mit dem Degustieren beginnt.
DIE RICHTIGE REIHENFOLGE BEIM DEGUSTIEREN
Ich bin mir ziemlich sicher, das du schon bei Weindegustationen mit dabei warst und weisst, wie der Hase läuft. Mir ist aber durch meine langjährige Arbeit bewusst geworden, dass viele Weintrinker nicht wissen, warum man in einer bestimmten Reihenfolge Wein degustiert. Um nächstes Mal top informiert zu sein und mit Unbeschwertheit mitzumachen, gebe ich dir hierzu ein paar Anhaltspunkte.
Wenn du Weisswein, Rosé und Rotwein degustieren willst, beginne immer mit dem Weissen. Gefolgt vom Rosé und schliesse mit dem Roten ab.
Innerhalb der gleichen Farbe, beginne mit dem leichtesten und arbeite dich zum schwersten hoch (Alkoholgehalt). Mach dasselbe in jeder „Weinfarbe“. Der Grund wieso man dies tut ist folgender: Weissweine haben einen höheren Säuregehalt und kaum Tannine (Gerbsäure), Rotweine haben viel Tannine und je nach Traubensorte einen hohen oder niederen Säuregehalt. Wenn du den Rotwein vor dem Weisswein degustieren würdest, hättest du als Folge den Eindruck, Essig im Mund zu haben.
Es ist nicht nötig zwischen den Weinen dein Glas mit Wasser auszuspülen. Das ist etwas, was ich sehr oft sehe. Einige werden jetzt mit den Augen rollen und sich überlegen, ob sie mir nicht gleich eine e-mail schreiben wollen. Es gibt aber einen Grund wieso ich da so pingelig bin und das ist folgender: das Glas auswaschen verdünnt den Wein. Mach mal einen Test zu Hause, wasch dein Glas mit Wasser aus und lass es einen Moment stehen, du wirst überrascht sein wie viel Wasser darin zurück bleibt. Und nein, beim Degustieren dann mit einem Papiertuch austrocknen ist keine Lösung, du hast dann kleine Fussel im Glas, die sind unschön und du hast diese dann im Wein.
Es gibt aber einen anderen, professionellen, Weg den ich dir gerne verrate: wenn du Wein in der gleichen Farbe verkostest, reicht es aus, den nächsten Wein ins leere Glas zu geben. Da wir ja vom leichtesten zum schwersten Wein gehen, bildet der nächste Wein eine deckende Schicht im Glas und übertönt so den letzten. Falls du zwischen den verschiedenen „Weinfarben“ das Glas wechseln kannst, ist das perfekt. Ist das nicht möglich, hier ein anderer Tipp vom Profi: gib ein wenig vom neuen Wein ins Glas und schwenke ihn gut. Dann schüttest du diesen aus. Diesen Vorgang nennt man “Avinieren” und ich weiss, dass es in einigen Kreisen als Verschwendung gilt. Du kannst diesen Vorgang auch brauchen um ein neues Glas auf den Wein vorzubereiten. Da es so sämtliche Aromen vom Glas selber eliminiert. Das ideale Glas zum Verkosten ist ein DINA4- Sommelier Glas. Diese Gläser sind speziell dafür gemacht worden, um sämtliche Weine (von Champagner bis Dessertweine) zu degustieren. In meinen Weinkursen brauche ich spezielle Degustationsgläser von einem Glashersteller aus der Schweiz. Die Form ist perfekt um alle Aromen zu riechen. Beim Weintrinken greifen wir dann wieder auf die eigens für die Weinsorten gemachten Gläser (Weisswein, Rotwein, Champagner etc.). Und noch etwas, halte dein Glas immer am Stiel! Wirklich immer. Wenn du es am Körper hältst, dann wärmst du erstens den Wein auf und zweitens hinterlässt du unschöne Fingerabdrücke am Glas.
DAS AUGE SIEHT MIT
Sorge dafür, dass du gutes Licht und ein weisses Papier/Serviette oder ähnliches zur Hand hast. Ich beobachte oft Leute, welche ihr Glas in den Himmel strecken und den Wein anschauen. Glaub mir, da siehst du nichts.
Halte das Glas statt dessen schräg unter dich, über dem weissen Hintergrund. Siehst du den Unterschied? Wenn du das Glas so hältst, kannst du die Farbe, Intensität und Transparenz genau erkennen. Wenn es ein Weisswein ist, geht die Farbe Richtung gelb, grünlich, sieht es aus wie Stroh oder eher wie Zitrone. Ist es ein Rosé, sieht es aus wie Aprikosen, Lachs, rosa Rosen etc. Und bei Rotwein (hier haben wir sehr viele Farbtöne) geht es von Rubinrot, Kirschen, Tomaten, Blut, Rost, Granat bis zum Purpur und Violett.
Achte auch auf die Transparenz des Weines. Sieht er milchig oder flockig aus, ist er mit höchster Wahrscheinlichkeit nicht mehr gut. Wein sollte immer Transparent, ohne Rückstände, Flocken sein.
Neugierig auf mehr?
Na? Bist du schon gespannt auf den zweiten Teil? Geh und geniess ein Glas Wein, während dem ich weiter schreibe.
